同济二附中食堂管理制度

 

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。本制度由食堂托管方龙厨公司负责执行，学校负责协助监督管理。

 

一、 设立学校食堂安全管理工作领导小组，加强本校食品卫生管理，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

1、领导小组名单：

组长：校长

副组长：书记

组员：总务主任、总务主任助理、食堂驻厂经理、卫生老师、财务人员

2、工作职责：

1、）校长是食堂卫生工作第一责任人。

2、）食堂工作领导小组负责食堂的常规管理、操作流程，安全卫生，包括：进货、检验、卫生、留样、收费、结算、设备维护等各项工作规范合法地开展。

3、）龙厨负责定期召开食堂工作会议，讨论研究新的政策法规，及时改进食堂工作。食堂驻厂经理为食堂安全直接责任人。

 

二、食堂从业人员健康检查、晨检制度

 1、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

 2、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

 3、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

 4、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

 5、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。    

         6、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。  

 

三、从业人员卫生知识培训制度  

1、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

2、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

3、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。    

4、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

 

四、学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

       （1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

       （2）应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

       （3）坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

       （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

       （5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

   6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

   7、加强业务培训，提高烹饪技术。

   8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。    

         

五、 食品采购查检管理制度

   为了保证采购食品原料的安全，避免食品潜在的安全隐患，在采购食品原料时必须遵循以下要求：

         1、首先考虑选择供应商：供应商应具备生产或销售相应种类食品的卫生许可证；有良好的食品安全信誉；并了解所采购食品的最初来源，不会发生原料断货或卫生质量失控的情况。

         2、质量验收：

       （1）观察运输车辆是否清洁，是否存在交叉污染，是否符合食品保存的温度。                                                                                              

       （2）查检有关票证。查检供应商提供的物品与货证是否相符（生产单位食品卫生许可证、生产许可证、生产日期、保质期、加工食品QS标志）；索取购物凭证（畜禽肉类，查检食品卫生监督部门出具的检疫或检验合格证明；豆制品生产企业出具豆制品的送货单等）。

       （3）通过感官鉴别食品新鲜度。（看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常；闻——食品气味是否正常，有无异味；摸——检查硬度和弹性是否正常）。

         3、采购食品应遵循使用多少采购多少的原则，一方面能保证食品新鲜和卫生质量；另一方面避免您销毁因积压而过期的食品所带来不必要的损失。

         4、采购食品添加剂（小苏打、泡打粉等），查阅《食品添加剂所有卫生标准》，确定是否允许使用的品种后，根据本单位的需要和数量进行采购，入帐进库，进行妥善保管。

         5、做好进货台帐和保存工作，及时将数据上传至食品安全信息追溯管理系统平台，保证食品的可溯源性。

 六、不符合要求食品处理制度

         1、查验有不合格食品当场拒收：

         首先，感官鉴别不正常；

         其次，送货单的内容与采购的食品不一致。

         再次，查验有关证明：食品卫生许可证、生产许可证、检验合格证、检疫合格证、卫生证书、豆制品送货单。并注意许可证的经营范围是否包含采购的食品原料；卫生许可证、生产许可证、检验合格证上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品是否一致，如果不符合当场拒收。

       最后，《食品卫生法》中规定的食品均为禁止生产经营的食品，一律拒收。

         2、采购食品应采用定购，食品积压而过期的食品进行销毁：

         1）破坏食品原有的形状。

         2）销毁的食品不得放置在食品加工区，放置在销毁食品的处置区。

         3）记录食品销毁的时间。

       

七、食品仓库卫生管理制度

         1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

       2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

       3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

       4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

       5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

       6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

         

八、学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

3、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

4、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

5、应备置有密盖污物桶，污物桶当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

6、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

7、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

8、加工操作间清洁扫除工作每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

9、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

       

九、食堂餐厅、环境卫生保洁制度  

       1、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。 食堂内各个场所卫生负责人如下：备餐间、二次更衣间负责人：周海萍； 烹调间负责人：何丽、童朝东；蒸饭间负责人：蒋良洪；粗加工操作场所负责人：张桂香、赵清秀；切配间负责人：王龙；餐用具清洗场所负责人：胡宝珍；学生餐厅负责人：高慧、许春菊；教师餐厅负责人：丁翠玉；走廊和更衣间负责人：许金花；食品库房责任人：陈先仕。

       2、保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

       3、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无苍蝇、老鼠。

       ４、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

       ５、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。    

       ６、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

       ７、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

       ８、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。  

           

十、食堂餐具用具清洗消毒制度

１、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

２、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

３、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

４、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。  

５、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

６、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。  

   

十一、食堂食品切配管理制度  

1、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。  

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

3、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。                                                    

       4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。  

 

十二、食堂食品烹调加工管理制度

１、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

２、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

３、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

４、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

５、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。    

6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。  

 

十三、食堂食品配餐管理制度

１、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。    

２、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。    

３、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

４、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

５、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。  

   

十四、学校食堂食品留样制度  

１、食品留样由专人负责。。

２、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。建立留样记录，包括日期、留样菜名称、留样数量、留样人等。

３、专人负责菜肴留样，用已消毒过的用具取样，每种菜肴取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。    

４、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

 

十五、学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

 

十六、学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

 

十七、 学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

 

十八、食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

       4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

       5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

       6、长假期间做到有人值班、巡视。

 

十九、 学校食品卫生责任追究制度

       1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

       2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

       3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

       4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

       5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

 

二十、学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度  

１、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

       ２、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

       ３、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。    

       ４、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。  

       ５、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。    

       ６、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。    

７、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。        

 

 

 

同济大学第二附属中学

2019年9月修订